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Cavatappi
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Anolini alla piacentina
Dosi per 8 persone:
Per il ripieno: 500 gr di polpa di coscia di manzo 60 gr pancetta (facoltativa) 80 gr burro 4 uova ½ bicchiere di vino bianco secco o Barbera 400 gr di pangrattato tostato in padella Grana invecchiato grattugiato ½ cipolla, sedano e carota Per la sfoglia: 8 uova intere 800gr. di farina Preparazione Lardellare il pezzo di coscia di manzo con la pancetta a listerelle. Soffriggere il burro, una manciata di pancetta pestata e la cipolla affettata finemente; mettervi la carne, salarla e quando avrà preso colore coprirla di brodo, unire sedano e carota tritati. Coprire con il coperchio e cuocere su fuoco molto basso per almeno 7 ore, aggiungendo ½ bicchiere di buon vino bianco secco o Barbera. A cottura ultimata filtrare il sugo, unirvi il pane grattuggiato tostato e il Grana, una grattatina di noce moscata e 4 uova sbattute; a volte si aggiunge al ripieno un poco di stracotto tritato. Con 800 gr. di farina bianca, 8 uova e acqua tiepida preparare una sfoglia sottile tagliandola a striscie larghe un palmo: per fare gli anolini disporre in una metà della sfoglia tante pallottoline di ripieno grandi come una piccola noce, rivoltare su di esse l'altra metà di sfoglia comprimendola con le dita attorno al ripieno; premere con lo stampo per anolini Di Leo ricavando dei dischi di pasta ripiena che verranno disposti su un vassoio coperto da un tovagliolo. Si servono cotti in un buon brodo di carne di cappone e manzo con abbondante Grana grattugiato. |
