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Anolini alla piacentina

Dosi per 8 persone:
Per il ripieno:
500 gr di polpa di coscia di manzo
60 gr pancetta (facoltativa)
80 gr burro
4 uova
½ bicchiere di vino bianco secco o Barbera
400 gr di pangrattato tostato in padella
Grana invecchiato grattugiato
½ cipolla, sedano e carota
Per la sfoglia:
8 uova intere
800gr. di farina

Preparazione
Lardellare il pezzo di coscia di manzo con la pancetta a listerelle. Soffriggere il burro, una manciata di pancetta pestata e la cipolla affettata finemente; mettervi la carne, salarla e quando avrà preso colore coprirla di brodo, unire sedano e carota tritati.
Coprire con il coperchio e cuocere su fuoco molto basso per almeno 7 ore, aggiungendo ½ bicchiere di buon vino bianco secco o Barbera. A cottura ultimata filtrare il sugo, unirvi il pane grattuggiato tostato e il Grana, una grattatina di noce moscata e 4 uova sbattute; a volte si aggiunge al ripieno un poco di stracotto tritato. Con 800 gr. di farina bianca, 8 uova e acqua tiepida preparare una sfoglia sottile tagliandola a striscie larghe un palmo: per fare gli anolini disporre in una metà della sfoglia tante pallottoline di ripieno grandi come una piccola noce, rivoltare su di esse l'altra metà di sfoglia comprimendola con le dita attorno al ripieno; premere con lo stampo per anolini Di Leo ricavando dei dischi di pasta ripiena che verranno disposti su un vassoio coperto da un tovagliolo. Si servono cotti in un buon brodo di carne di cappone e manzo con abbondante Grana grattugiato.
 
 
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